«Recuperare la terra, così la Sicilia tornerà ai fasti di un tempo»

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Quale è la ragione che lo ha spinto a recuperare gli antichi grani di Sicilia?

«La disperazione… ragioni di cuore ed economiche. Uscire da un mondo governato dagli industriali che con le loro farine negano a noi piccoli produttori un vivere lavorativo sereno; nello stesso tempo la voglia di riappropriarci della nostra identità di artigiani e di contadini che, per tradizione siciliana, da millenni questo hanno fatto sempre. Non è soltanto per seguire una moda, come qualcuno potrebbe pensare, ma si tratta di un’intuizione nata più di 10 anni fa da ricordi e momenti legati alla mia infanzia trascorsa nel parco giochi che era il mulino di mio padre Francesco Paolo. Da gioco è diventato un lavoro. È stata un’intuizione azzeccata quella di riprendere farine ottenute da grani che mancavano dai nostri campi da oltre 50 anni. Dai grani antichi la rinascita dei nostri campi, molti di essi abbandonati oggi tornano a dare i loro frutti. Tutto ciò è stato possibile grazie a un illuminato siciliano, Ugo De Cillis, che negli anni ‘30 conservò le varietà allora coltivate in un museo, oggi la stazione sperimentale di granicoltura di Caltagirone».

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Lei è un difensore di ferro dei mulini a pietra. Ma questo non trova forza sulla produzione industriale dei grani. È possibile combinare tradizione e industria?

«Si, è vero, sono un difensore dei mulini a pietra naturale. Porto avanti questo antico metodo di molitura del grano, ma dal mio punto di vista, seguendo il motto: tradizione e innovazione. Al servizio del tradizionale metodo di molitura a pietra naturale, meglio conosciuto come mulino ad acqua, ho affiancato sistemi all’avanguardia di controllo di grani e farine. Dal controllo ottico dei chicchi alla rimozione della polvere depositata sulla superficie del chicco, alle analisi delle farine per dimostrarne la salubrità. Tutto ciò per esaltare sapori e profumi dei nostri grani siciliani, rispettando le normative igienico-sanitarie in vigore. Non solo i grani antichi ma anche i moderni, utilizzati nella produzione industriale, beneficiano della molitura a pietra naturale. Le farine così ottenute sono delle farine artigianali che hanno il grano come unico ingrediente; contengono il germe del grano e anche la crusca e possono definirsi spremute di grano utilizzabili per la panificazione e anche per biscotti o pizze».

 

Grani senza glutine, intolleranze. Alcuni aspetti della nostra salute oggi ci hanno imposto modifiche nelle nostre abitudini alimentari. I grani antichi come possono aiutarci in questo senso?

«Oggi si parla di intolleranze, di celiachia e si addita il glutine moderno come causa di questa patologia. Probabilmente oggi i nutrizionisti e i centri di ricerca sono in fermento per dimostrare la validità dei grani antichi rispetto all’insorgenza di queste patologie. Non esistono grani senza glutine e non esiste soltanto una quantità di glutine, ma è da verificare anche la qualità del glutine. Sotto accusa oggi sono i grani moderni; rimandiamo questo aspetto a figure diverse da noi mugnai. In ogni caso è da considerare il recupero della biodiversità da utilizzare come mezzo di comunicazione, quindi un messaggio chiaro che anche in Sicilia è possibile un lavoro onesto che porti frutti e occupazione. Il recupero della terra è e sarà nei prossimi anni l’unica chiave che potrà spalancare quella porta che permetterà alla nostra Sicilia di ritornare ai fasti di un tempo».

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Lei tramite i grani e questa sua ricerca, riesce a promuovere con successo la terra di Sicilia, della quale spesso si parla per mafia. Come vede la nostra isola nei prossimi dieci anni? È speranzoso?

«La mia non è semplice speranza ma è una convinzione: noi siciliani impegnati possiamo superare qualsiasi difficoltà ci si presenti davanti al nostro cammino. Oggi attraversiamo un momento favorevole: la Sicilia piace e piacciono tutte le eccellenze della nostra terra; è importante non rimanere isolati ed è importante creare le giuste alleanze per far conoscere ed esportare il made in Sicily in tutto il mondo. Attenzione, ci vuole un pizzico di follia unito all’esperienza di professionalità, onestà e lealtà. L’augurio è che fra 10 anni la Sicilia diventi quello che merita e quindi la terra più ricca, più sana e più pulita del pianeta. Ricordiamoci sempre che il successo di un prodotto è la somma di tanti ingredienti, il primo dei quali è legare il territorio a un prodotto e quest’ultimo al produttore».

Max Firreri

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